QUE MANGERONS-NOUS DEMAIN DANS NOS ASSIETTES ?

Les origines de l'agriculture remontent à l'époque mésolithique, voilà à peu près 10 000 ans, quand la pression démographique a graduellement forcé nos ancêtres à délaisser la chasse et la cueillette pour exploiter la terre. L'origine de la plupart des grands produits agro-alimentaires - pain, fromage, vin - se perdent dans la nuit des temps.

La mécanisation de l'agriculture commence il y a 1000 ans avec l'arrivée de la charrue. Elle s'accélère au début du XVIIIe siècle quand l'agronome britannique Jethro Tull lance la première machine à ensemencer. Après 1945, les tracteurs, les fertilisants chimiques et les pesticides lancent la révolution verte. À partir des années 70 et 80, l'arrivée massive des femmes sur le marché du travail crée une demande accrue pour les mets préparés. L'industrie de la transformation diversifie ses produits et cherche à améliorer leur goût - d'où la recherche d'additifs et d'ingrédients capables de restituer le goût des aliments soumis à un traitement industriel.

Depuis 10 ans, le coût écologique de la révolution verte paraît de plus en plus lourd: terres dégradées, contamination de l'eau par les pesticides, etc. L'agriculture biologique fournit une réponse radicale à ces préoccupations. La plupart des agriculteurs lui préfèrent l'agriculture durable, un ensemble de pratiques culturales de pointe qui permettent de réduire de beaucoup la consommation de pesticides sans toutefois y renoncer complètement.

Encore une fois, il importe de souligner la grande ancienneté des méthodes de production (labours, sélection des espèces) et de transformation (fermentation, séchage, cuisson). La recherche actuelle s'emploie surtout à contrôler les résultats, à les rendre plus prévisibles ou à les accélérer.

Dans le secteur agricole, les innovations des dernières années tournent autour de l'automatisation de plus en plus poussée des tâches. Il ne suffit plus de traire le lait à la machine, il faut aussi qu'il passe directement de la trayeuse au réservoir par un réseau de tuyaux. Au passage, un ordinateur peut noter la quantité de lait produite par chaque vache. C'est aussi l'informatique qui contrôle l'alimentation en eau et en moulée, qui éteint ou allume les lumières, qui contrôle l'humidité et le chauffage, etc.

Les grandes fermes bien équipées produisent souvent leur propre moulée. D'où la prolifération de silos équipés de convoyeurs. Depuis une dizaine d'années, l'« ensilage horizontal » fait aussi des adeptes: la méthode consiste à envelopper les balles de foin dans une épaisse pellicule plastique et à laisser le tout dehors jusqu'à son utilisation. On épargne ainsi sur la construction de silos « en dur ».

L'industrie de la transformation, pour sa part, utilise des levures mieux sélectionnées et plus pures, pour une plus grande constance dans la qualité des produits. Le vin, la bière, le pain, le fromage, le yogourt et les saucissons bénéficient tous de ces améliorations.

En général, la transformation des aliments se fait de plus en plus vite. Des enzymes permettent de réduire les temps de fermentation, les procédés s'automatisen... La course à l'efficacité s'accélère.