Introduction

En 1968, il a été découvert 6 fioles antiques d'une contenance de 9l à Hajji Firuz Tepe en Iran datant de 5000 ans av-JC, dans les restes d'une de ces fioles, des résidus de trois ingrédients caractéristiques de vin ont été analysés. Une combinaison d'acide tartaric et de calcium tartrate de raisins et oleoresin jaunâtre du terebinth*.
Cette résine était un additif qui aidait à préserver le vin. A ce moment commence donc la grande épopé du vin. Le vin traverse l'histoire et fait l'histoire, il est présent dans toutes les grandes civilisations, comme nourriture, pour le peuple ou signe de richesse, et de savoir pour les plus aissés, il participe à la vie de tout les jours, dans les repas, les grands événement famillaux, politiques et religieux.

*(L'arbre terebinth continue à être abondant dans le Moyen-Orient, grandissant dans le désert. Il fournit 2kg/an de résine.)

N.B : On ne sait pas laquelle des deux èspeces, le raisin sauvage (Vitis vinifera sylvestris) ou le raisin domestiqué (V. vinifera vinifera) a été exploité pour faire le vin.

La bière a-t-elle été découverte avant le vin? Pour cela, il faut savoir que le raisin fermente spontanément, ce qui n'est pas le cas de l'orge auquel il faut au minimum rajouter de l'eau pour qu'il fermente. L'analyse d'un résidu à l'intérieur d'un navire de poteries daté environ de 3500-3100 av. J-C au site de Godin Tepe dans les Montagnes Zagros de l'Iran occidental fournit la preuve connue de la première de bière dans le monde soit 1500 ans après le vin. Mais je vous laisse en débattre.

Sous l'Egypte

Sous l'Egypte, la vigne était une culture. Elle était cultivée dans le nord du pays et dans les oasis, on en tirait du vin ou des raisins secs. Au fil des années, la production de vin s'était sûrement organisée de manière très hiérarchique.

Le vin etait consommé par l'élite, le peuple boit de la bière. Il s'agit d'une industrie royale et probablement du premier commerce de l'Âge de Bronze entre l'Egypte et la Palestine. Sous la 3ème Dynastie 2700 av. J.-C, les murs des tombeaux étaient décorés. Des scènes sur les travaux du vin y étaient décrites et des listes d'offrandes qui incluaient le vin étaient remises aux dieux.

Le vin était versé dans une fiole avec un couvercle de poterie rond et un morceau d'argile conique pour leur préservation.
Sur les taquets de la fiole étaient inscrits des signes hiéroglyphiques décrivant la vigne, le vignoble et les emplacements géographiques possibles (par exemple, Memphis, la capitale du nord, près de Saqqara), en plus du nom du roi. De tels cachets ont été interprétés comme une sorte d'étiquette de vin primitive.

Impression sur un taquet de fiole portant le nom de Khasekhemwy, de la 2ème Dynastie. Il montre une vigne formée pour courir le long d'un treillis.

Sous les dernières dynasties, le vin devait être un marché lucratif car des chais ont été découverts près du port d'Aboukir dans le Delta du Nil. Un mortier qui porte des traces de vins en recouvre les murs. Des canalisations en pierre ont aussi été retrouvées, on pense que le vin s'y écoulait jusqu'au port où il était chargé sur les navires ancêtres de nos pinardiers. Ces vestiges datent de -395 à -30 av-J-C, époque où l'Égypte se trouvait dominée par les romains.

Les Grecs
Leurs traditions en matière de vin remontent à -4000 av-JC. Les Grecs aimaient le vin. Pour eux, c'était une marque de grandeur et de luxe. Ils ont regardé de haut les peuples qui ne l'avaient pas encore découvert. .
La Crète est le berceau du vin grec, des pressoirs y ayant été trouvés datant de -2000 av. J.-C.
Ils apprirent des pays voisins avec lesquels ils avaient des contacts, à savoir l'Egypte et la Syrie, qui avaient déjà un savoir-faire. En -500 av. J.-C, l'exportation de vin des îles grecques avait des bases industrielles solides: ils ont créé les 1ère techniques de récolte du raisin. Elles ont été transmises ensuite en ltalie. Il y avait les négociants en vins professionnels qui vendaient leurs vins dans des amphores officiellement tamponnées et scellées. Le vin était expédié dans de grandes amphores de transport. La concurrence devait être rude car les Egyptiens exportaient et importaient du vin. Il a d'ailleurs fallu que ceux-ci imposent des taxes d'importation aux vins importés de Grèce pour protéger leurs produits alimentaires.

Homère a beaucoup écrit sur le vin dans ses poésies et dans les épopées Homériques, vantant ce liquide qui était omniprésent aux banquets. D'autres auteurs ont décrit les vins de la Grèce comme étant bas dans la quantité, mais hauts dans la qualité. Ces vins étaient bus jeunes, mais certains viellissaient 10 ans. Ils se buvaient dilués au ½ ou au 1/3, non dilués, ils avaient beaucoup de propriétés médicinales. Le vin était épicé, additionné de miel et conservé avec des résines.

Quelques vins : Maronéen, pramnien, chian, Lesbien, Thasien, Byblos

Les romains

Comme les Grecs, les Romains étaient des amateurs de vin et des viticulteurs bien organisés. Ils ont écrit des manuels sur la viticulture et la production de vin. Ils sont à l’origine de traditions bien implantées en Italie. Le vin fut produit partout ou l'empire romain.
Les premières années de la République, le vin était moins important pour les Romains, qui se battaient pour étendre leur domination. Au milieu du deuxième siècle av. J.-C, Rome a contrôlé la Méditerranée et les richesses étaient investie dans les vignobles.

La production de vin en Italie atteint un niveau inégalé. Environ deux cents tavernes ont été identifiées à Pompeï. En 154 av. J.-C la culture de la vigne a été interdite au-delà des Alpes et, pendant les deux premiers siècles av. J.-C, le vin a été exporté aux provinces, particulièrement en Gaule, en échange d'esclaves dont le travail a été nécessaire pour cultiver les grands vignobles.

Suite à l'éruption du Vésuve en 79 ap-jc certains des meilleurs vignobles d'Italie furent détruits. Les cultivateurs ont donc replanté la vigne en grande quantité, replantant même des champs semés pour l'agriculture céréalière. 13 ans après, Domitian interdit, dans un décret datant de 92 ap-jc, la plantation de n'importe quels nouveaux vignobles en Italie et a ordonné le déplacement de la moitié des vignes dans les provinces. Ceci pour préserver, et probablement protéger l'industrie viticole et céréalière Italienne. En 212 ap-jc, Caracalla confère la citoyenneté et la liberté à tous les habitants de l'empire (le Constitutio Antoniniana), il élimine du même fait le privilège de cultiver la vigne aux citoyens romains.

Les vins
Les Romains additionnaient au mout en fermentation du defrutum ou sapa. Cato, Columella et Pliny , tous le décrivent comme du jus non fermenté de raisins qui a été réduit en le faisant bouillir pour concentrer le sucre. Le jus est réduit à la moitié ou même au tiers de son volume. Le sirop était alors utilisé pour adoucir ou prolonger la fermentation des vins. Le miel a aussi été ajouté pour les mêmes raisons.
Le vin était assaisonné avec des épices,le fénugrec, l'iris, le couin, la résine, la fleur de gypse, le sel ou même l'eau de mer, elles agissaient comme conservateurs ou antisepiques.

NB : La chute de l'empire romain est, dit-on, dûe au saturnisme (empoisonnement au plomb). Une cause avancée était l'utilisation de tuyaux de plomb pour le système de distribution d'eau. Mais des études ont fourni une cause plus probable, la consommation de defrutum, car il bouillait dans des récipients de plomb et le liquide en était saturé.

Sa consommation
Le vin était toujours additionné d'eau pour sa consommation; On assimile le vin non dilué (merum) aux peuples barbares. Les Romains le diluaient au ½ parfois avec de l'eau chaude ou de mer. Le mélange se faisait individuellement. Les Grecs ont eu tendance à diluer leur vin au 1/3, et toujours mélangé avant le service.

Certain crus : Le Falerne, le Setin, le Caecubien, l'Albin, le Sorrentin

Je tiens à signaler deux domaines produisant des vins romains : Domaine des Tourelles qui est, pour ma part, le plus représentatif des vins servis sous l'empire romain, j'ai eu la chance de déguster le CARENUM, 1998.

Celui-ci est vinifié dans les dolia (cuve de fermentation) de la cave gallo-romaine des Tourelles. Avec des raisins blancs qui sont d'abord foulés aux pieds dans le Calcatorium (fouloir), puis pressurés au moyen du Torcular (pressoir). Une fois dans les dolia, le moût fermente avec du Defrutum (jus de raisin concentré en le chauffant avec quelques coings); technique très longue à mettre en œuvre, mais donnant un vin très original, sa robe est ambrée, au nez, ses arômes de fruit sec, de pêches, d'abricots sont puissants et charmeurs, il est doux en bouche et bien équilibré. Pour ma part, il se boit merveilleusement seul mais pourra accompagner sans problème les desserts, mais aussi les foies gras.
Il faut signaler que ce Vin Archéologique romain est classifié dans la catégorie des, et Mastrobernardio qui lui a recréé un vignoble dans la ville de Pompéï.

Suite à la chute de l'empire romain 450 ap-JC, les moines continuèrent la culture de la vigne en la faisant évoluer jusqu' à nos jours.